Wolne rodniki i stres oksydacyjny

Żywność pochodzenia roślinnego jest źródłem licznych substancji biologicznie czynnych. Jedną z najważniejszych grup są związki przeciwutleniające. W uproszczeniu można powiedzieć, że przeciwutleniacze hamują reakcje zachodzące w tlenie lub ozonie. Mogą działać pośrednio poprzez wiązanie się niektórych propoksydów.

W środkach spożywczych wytwarzane są wolne rodniki, na przykład od smażenia, palenia i magazynowania w nienormalnych warunkach. Czasami pojawiają się w ludzkim ciele - między innymi. Pod wpływem promieniowania UV, stresu, błędów żywieniowych lub chemicznych toksyn.

Ciało ludzkie ma sposoby zwalczania wolnych rodników. Działanie to charakteryzuje się enzymami: dismutazą nadtlenkową, katalazą i peroksydazą glutationu. Skuteczne przeciwutleniacze są również skuteczne w produktach spożywczych. Należą do nich: owoce, warzywa, rośliny strączkowe, zboża, nasiona oleiste, herbata i zioła oraz przyprawy. Problem pojawia się, gdy powstają więcej wolnych rodników niż organizm może zneutralizować. Obroty ciała są wtedy znacznie osłabione, co prowadzi do stresu oksydacyjnego. Może to z kolei inicjować zmiany w strukturze kwasów nukleinowych, białek, lipidów i węglowodanów.

Przeciwutleniacze w żywności

Badania epidemiologiczne wskazują na wyraźną korelację między niedokrwienną chorobą serca a spożyciem pokarmów bogatych w flawonoidy. Z tego powodu zaleca się spożywanie 5 porcji owoców i warzyw dziennie jako źródła polifenoli roślinnych.

Należy również pamiętać, że aktywność biologiczna przeciwutleniaczy zależy od ich biodostępności. Niestety, ilość przeciwutleniaczy, które nasz organizm pochłania zależy od tego, ile substancji jest trawione, wchłaniane i włączane do procesów metabolicznych. Dowód, że niektóre polifenole z pokarmu wchłaniają jelita, zwiększają zdolność antyoksydacyjną osocza krwi po spożyciu produktu zawierającego polifenole (na przykład czerwone wino lub herbatę).

Warzywa jako źródło antyoksydantów

Warzywa charakteryzują się zazwyczaj niższą zdolnością antyoksydacyjną niż owoce.

Najbardziej silnymi związkami nadtlenkowych rodników są czosnek, kapusta, szpinak, kapusta, kapusta brukselska, brokuły i buraki cukrowe. Rodniki hydroksydowe łączą najlepiej kale i kapusty brukselskiej. Poniższa tabela przedstawia wybrane warzywa i ich wartość ORAC, która pokazuje zdolność wolnych rodników. Im wyższa wartość ORAC, tym większa jest zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych.

Wysoka zawartość przeciwutleniaczy jest również charakterystyczna dla pomidorów i produktów uzyskanych z nich. Zawierają one znaczne ilości likopenu. Likopen zapobiega utlenianiu LDL, który hamuje rozwój miażdżycy tętnic, a tym samym zmniejsza częstość występowania chorób serca.

Pomidory zawierają około 30 mg / kg świeżego likopenu. Warto zauważyć, że przetwarzanie pomidorów i przygotowanie ich w postaci keczupu, sosu pomidorowego lub koncentratu zwiększa tę zawartość. Dieta bogata w pomidory i konserwy pomidorowe to dieta śródziemnomorska. Naczynia na bazie tych składników konsumowane są z oliwą z oliwek, co dodatkowo zwiększa wchłanianie likopenu.

Nie zapominaj też o czosnku. Silne właściwości przeciwutleniające tego warzywa wynikają z organicznych związków siarki (siarczek dwusiarczkowy i disiarczek i allycyna). Warzywa cebuli warte są czerwonej cebulki cebulowej i cebulki szalotki, zawierającej znaczne ilości kwercetyny.

Podsumowując: przeciwutleniacze zawarte w warzywach mają zdolność do pocenia się wolnych rodników. Nagromadzenie wolnych rodników tlenowych w organizmie przyczynia się do stresu oksydacyjnego, który jest źródłem wielu chorób. Zużywając około 500 gramów owoców i warzyw dziennie, zmniejsza ryzyko chorób serca i raka. Uważa się, że zwiększenie efektu sprzyja spożywaniu owoców i warzyw.