Hortulana (Jarzyna ogrodowa)

Czym była hortulana w dawnej polszczyźnie?

Hortulana w dawnym języku polskim oznaczała po prostu „jarzynę ogrodową”, czyli całokształt warzyw uprawianych w ogrodzie przy domu, dworze czy folwarku.

Dla mieszkańców dawnej Rzeczypospolitej słowo to było skrótem myślowym, który obejmował wszystkie rośliny użytkowe rosnące w ogrodzie warzywnym: od kapusty i grochu, po cebulę, zioła i mniej dziś popularne gatunki. Nie chodziło więc o jedną, ściśle zdefiniowaną roślinę, lecz o całą kategorię plonów. Termin wyrastał z praktyki codziennego życia – gospodarz nie analizował szczegółowo różnic botanicznych, lecz widział przede wszystkim to, że dana roślina rośnie w ogrodzie i służy do jedzenia. Tak powstawała zbiorcza „hortulana”, przeciwstawiona polu zbożowemu, sadom czy pastwiskom.

Warto podkreślić, że dawne nazewnictwo było silnie powiązane z językiem uczonych, w którym wielką rolę odgrywały terminy wywodzące się z klasycznego określenia ogrodu i ogrodnika. W polszczyźnie przełożyło się to właśnie na pojęcie jarzyn ogrodowych, używane szeroko w inwentarzach, rachunkach dworskich, opisach kuchni czy poradnikach gospodarskich. Gdy pisano o „hortulanie”, chodziło o wszystko to, co przynosił z ogrodu ogrodnik: warzywa, zioła, a nierzadko także rośliny przyprawowe i lecznicze.

Jak rozumiano hortulanę w źródłach pisanych?

W źródłach pisanych hortulana była pojmowana jako zbiorcza nazwa wszelkich jadalnych jarzyn z ogrodu, często wymienianych później kawałek po kawałku w postaci długich list warzyw.

W inwentarzach folwarcznych czy rachunkach klasztornych pojawiają się na przykład zapisy o plonach „z ogrodu”, których treścią była właśnie hortulana: kapusty, rzepy, marchwie, cebule, czosnki, grochy, boby, dynie oraz różne zioła. Zestawienie konkretnych gatunków następowało dopiero później; ogólna kategoria była ważna przede wszystkim dla porządku gospodarczego – pozwalała w jednym słowie ująć cały dział uprawy, odrębny od zboża, sadów czy chmielników.

Dla dawnych autorów kucharskich czy gospodarskich nie było konieczne ścisłe doprecyzowanie botaniczne. Wystarczało rozróżnienie: zboże, mięso, ryby, nabiał oraz hortulana, czyli jarzyny ogrodowe, które łączono z postem, zdrową dietą, domową oszczędnością i zaradnością gospodyni. W takim ujęciu hortulana to w istocie całe bogactwo ogrodowych plonów.

Dlaczego hortulana nie oznaczała jednej rośliny, lecz całą grupę jarzyn?

Hortulana miała znaczenie zbiorcze, ponieważ dawniej ważniejsze było praktyczne przeznaczenie roślin i miejsce ich uprawy niż ścisłe rozróżnienia botaniczne.

W epoce staropolskiej przeciętny gospodarz dzielił rośliny przede wszystkim według tego, do czego służą i gdzie rosną. Inaczej traktowano zboże na polach, inaczej drzewa w sadzie, inaczej zielsko na łące, a jeszcze inaczej to, co w sposób planowy sadzono i pielęgnowano w ogródku przydomowym. Właśnie ten ogród warzywny, zwykle ogrodzony i dobrze pilnowany, był miejscem hortulany – jarzyn, których brak zimą i podczas postu szczególnie dawał się we znaki.

Botanika jako nauka rozwinięta i skodyfikowana była domeną nielicznych uczonych. W codziennej mowie nie potrzeba było kilkunastu różnych nazw kategorii roślin – wystarczało kilka wielkich działów. Dlatego ogrodowe jarzyny ujęto w jedną grupę: hortulanę. W jej obrębie dawne teksty co prawda rozróżniały na przykład jarzyny liściowe, korzeniowe czy strączkowe, ale to zawsze były już podziały szczegółowe w obrębie jednej, nadrzędnej kategorii.

Tak szeroko rozumiana hortulana wynikała też z mentalności gospodarskiej: liczyło się, czy dany plon potrafi nasycić, czy nadaje się do przechowania na zimę, czy jest dobry na postne zupy, czy wzmacnia chorego. Rośliny pełniące podobną funkcję w kuchni i domowej apteczce grupowano razem. Z tego powodu do hortulany często zaliczano także część ziół przyprawowych oraz roślin używanych raczej do doprawiania niż do jedzenia w dużej ilości.

Jakie inne podziały roślin współistniały z hortulaną?

Obok hortulany stosowano podziały na zboża, rośliny okopowe, sady oraz rośliny paszowe, ale to właśnie hortulana była najbliższa codziennej kuchni i stołowi.

Świadczy to o tym, że kategoria jarzyn ogrodowych była jednoznacznie kojarzona z pożywieniem ludzi, a nie zwierząt. Rośliny karmowe czy pastwiskowe stanowiły osobny świat, podobnie jak zboża, które traktowano bardziej jako podstawę chleba niż jako jarzynę. Hortulana natomiast była bezpośrednio związana z garnkiem w kuchni – z wodą, w której gotowano kapustę, groch, rzepę albo marchew, i z przyprawami, które dodawano, by poprawić smak prostych potraw.

Jakie warzywa najczęściej wchodziły w skład hortulany?

W skład hortulany wchodziły przede wszystkim podstawowe warzywa korzeniowe, liściowe, cebulowe i strączkowe, które od wieków uprawiano w przydomowych ogrodach.

W dawnych ogrodach warzywnych królową była kapusta – w różnych odmianach, od głowiastych po późniejsze formy bardziej wyrafinowane. Obok niej rosły tradycyjne rośliny korzeniowe: marchew, pietruszka, pasternak, burak i rzepa. Rzepę i pasternak ceniono szczególnie przed rozpowszechnieniem ziemniaka, bo dawały syty plon i dobrze znosiły przechowywanie w kopcach. Wiele z tych roślin traktowano jako całkowicie podstawowy element jadłospisu, podawany w zupach, polewkach czy pieczony w piecu chlebowym.

Jedną z najstarszych jarzyn ogrodowych były rośliny cebulowe. Cebula, czosnek i por spotykały się niemal w każdym ogrodzie warzywnym. Czosnek uważano za roślinę nie tylko spożywczą, lecz także leczniczą, podobnie jak wiele innych elementów hortulany, które miały „wzmacniać krew”, „ocieplać” czy „odpędzać choroby”. Z czasem do cebulowych dołączyły też inne gatunki, ale w dawnym, szerokim rozumieniu nadal wszystkie mieściły się w ramach hortulany.

Osobną grupę stanowiły jarzyny strączkowe. Groch, soczewica i bób – nazywany w staropolskim języku między innymi habą – należały do najważniejszych roślin wysokobiałkowych w diecie. Do dziś tradycja uprawy i spożywania roślin strączkowych jest kontynuowana, a dawne określenia, takie jak haba, przypominają o tym, jak głęboko zakorzenione były w kulturze kulinarnej.

W hortulanie mieściły się także różne ogórki, dynie i kabaczki. Dynia w wielu regionach była cenioną jarzyną na postne potrawy, ogórki zaś – zwłaszcza kiszone – stawały się ważnym źródłem witamin w zimie. Pojawiały się również mniej oczywiste rośliny, takie jak skorzonera, salsefia czy rozmaite odmiany sałat – dziś rzadziej spotykane, niegdyś znane w ogrodach dworskich.

Czy do hortulany zaliczano także zioła i rośliny przyprawowe?

Do hortulany zaliczano często również rośliny przyprawowe i lecznicze, jeśli rosły w tym samym ogrodzie i były na co dzień wykorzystywane w kuchni.

W praktyce gospodarskiej ogród zwykle dzielono na zagony z jarzynami oraz na prosty zielnik, ale granica między nimi była płynna. Hyzop, cząber, majeranek, tymianek czy szałwia rosły nierzadko tuż obok kapusty i marchwi, a gospodyni sięgała po nie tak samo często jak po jarzyny. Zioło, które miało silny smak i zapach, traktowano co prawda jako przyprawę, lecz w rachunkach gospodarczych mogło być ujmowane razem z innymi plonami ogrodu. Świetnym przykładem jest aromatyczny hyzop, ceniony w kuchni staropolskiej zarówno jako roślina przyprawowa, jak i lecznicza.

W miarę rozwoju kontaktów handlowych w ogrodach pojawiały się także bardziej egzotyczne rośliny: karczochy, nowe odmiany sałat czy wreszcie topinambur. Choć nie wszystkie z nich zadomowiły się trwale, w szerokim rozumieniu nadal wchodziły w skład hortulany – były bowiem jarzynami ogrodowymi. Dobrym przykładem w tym kontekście jest coraz lepiej znany w Polsce topinambur, który mimo późniejszego upowszechnienia się, idealnie wpisuje się w dawną kategorię jarzyn ogrodowych.

Podobnie jest z takimi roślinami jak hiszpański karczoch. Choć trudno go uznać za klasyczną roślinę chłopskiego ogrodu, w tradycji europejskiej uchodzi za typową jarzynę ogrodową i z perspektywy dawnego sposobu myślenia również można by go zaliczyć do hortulany, zwłaszcza w zamożniejszych ogrodach dworskich, nastawionych na nowinki i wyrafinowane smaki.

Jak pojmowano hortulanę w ogrodach chłopskich, mieszczańskich i dworskich?

Hortulana miała wspólne rdzenie znaczeniowe we wszystkich warstwach społecznych, ale skład jarzyn różnił się w zależności od tego, czy chodziło o ogród chłopski, miejski czy dworski.

W ogrodach chłopskich podstawę stanowiły rośliny sycące i łatwe w przechowywaniu: kapusta, rzepa, groch, bób, cebula, czosnek, marchew, burak pastewny i jadalny. Chodziło o to, by zapewnić rodzinie zapas pożywienia na zimę i okres przednówka. Zróżnicowanie gatunkowe było często mniejsze, ale za to uprawy bardzo praktyczne. Hortulana w tym wydaniu to przede wszystkim „coś do garnka”, co pozwala przetrwać trudniejszy czas.

Mieszczanie mieli z reguły mniej miejsca, ale więcej kontaktu z nowinkami handlowymi. W ich ogrodach, zwłaszcza w bogatszych domach, obok klasycznych jarzyn mogły rosnąć sałaty, zioła sprowadzane przez aptekarzy, a z czasem także mniej znane jarzyny. Hortulana w wydaniu mieszczańskim łączyła funkcję użytkową z reprezentacyjną – zadbany ogródek za domem świadczył o gospodarności i dobrym smaku.

Najbogatszy i najbardziej różnorodny był świat ogrodów dworskich. Tu hortulana obejmowała nie tylko podstawowe jarzyny, lecz także rośliny uważane za nowoczesne i wykwintne. Pojawiały się rozmaite odmiany kapusty, kalafior, jarmuż, karczochy, coraz liczniejsze zioła przyprawowe, rośliny z południa Europy. Ogrody przy rezydencjach magnackich bywały prowadzone według porad specjalistów, a nawet inspirowane wzorami zagranicznymi. Mimo tego przepychu w codziennych rachunkach kuchennych całość tych plonów nadal mieściła się pod wspólnym pojęciem hortulany – wszystkie były przecież jarzynami ogrodowymi.

Czy skład hortulany zmieniał się w czasie?

Skład hortulany ulegał zmianom wraz z pojawianiem się nowych roślin uprawnych, ale podstawowa idea „jarzyn ogrodowych” pozostawała ta sama.

Do tradycyjnych warzyw korzeniowych, liściowych i strączkowych stopniowo dołączały rośliny sprowadzane z innych krajów. Część z nich, jak niektóre odmiany sałat, fasoli czy kapusty, szybko się zadomowiła. Inne pozostawały długo ciekawostką ogrodów dworskich. W miarę upływu czasu pojawił się także ziemniak, który zrewolucjonizował jadłospis, choć przez pewien okres tworzył raczej osobną kategorię uprawy.

Mimo tych zmian ogólny sens pojęcia hortulany był zaskakująco stabilny: wciąż chodziło o jadalne jarzyny, które rosły w ogrodzie i trafiały na stół. Zmieniały się tylko konkretne gatunki, ich proporcje i prestiż – od najtańszej rzepy po wykwintny karczoch.

Jaką rolę odgrywała hortulana w kuchni staropolskiej?

Hortulana była jednym z filarów kuchni staropolskiej, szczególnie w okresach postu i zimą, kiedy jarzyny ogrodowe pozwalały urozmaicić i uzupełnić dietę opartą na zbożu.

W dawnej kuchni ogromną rolę odgrywały różnego rodzaju polewki i zupy. Kapuśniaki, grochówki, rzepianki, barszcze na zakwasie z buraków czy zupy z dodatkiem suszonych jarzyn były klasycznymi daniami, w których hortulana występowała w pełnej krasie. Z kapusty kiszonej i świeżej przyrządzano niezliczone potrawy, w których ważną rolę odgrywały też przyprawy i zioła: cząber, kminek, hyzop, kolendra. Dzięki temu proste jarzyny nabierały złożonego smaku.

W okresach postu jarzyny ogrodowe nierzadko zastępowały mięso. Groch, bób, soczewica, kapusta, dynia czy cebula gotowane na wodzie z dodatkiem oleju lub masła roślinnego stawały się głównym daniem dnia. Smażone lub pieczone plastry buraka, rzepy czy marchwi, posypane ziołami, traktowano jako coś więcej niż zwykły dodatek. Hortulana miała więc znaczenie nie tylko gospodarcze, lecz także religijne – pozwalała zachować sytą dietę w dniach, gdy mięso było zakazane.

W kuchni dworskiej jarzyny ogrodowe pojawiały się również w bardziej wykwintnym wydaniu. Zapiekane warzywa z dodatkiem jaj, serów i ziół, misternie układane sałaty czy faszerowane jarzyny były dowodem na to, że hortulana mogła być zarówno pożywieniem prostym, jak i podstawą wyszukanej potrawy. Jarzyny gotowano w wywarach mięsnych, zapiekano w cieście, łączono ze słodkimi dodatkami, suszono i marynowano.

Jak przechowywano hortulanę na zimę?

Hortulanę przechowywano przede wszystkim w piwnicach, kopcach ziemnych, w postaci kiszonek oraz suszu, aby zapewnić dostęp do warzyw przez całą zimę.

Warzywa korzeniowe – marchew, pietruszkę, buraki, pasternak, rzepę – kopano jesienią i układano w kopcach przykrytych słomą i ziemią albo przechowywano w chłodnych piwnicach w piasku. Kapustę szatkowano i kiszono w beczkach, co nie tylko przedłużało jej trwałość, ale także zmieniało smak i wartość odżywczą. Ogórki i inne warzywa również trafiały do beczek z solanką i przyprawami. Cebula i czosnek wisiały w pękach pod powałą, a część ziół suszono w przewiewnych miejscach, by używać ich przez cały rok.

Takie sposoby przechowywania sprawiały, że hortulana była obecna na stołach nawet wtedy, gdy ogród przykrywał śnieg. To właśnie dzięki temu jarzyny ogrodowe mogły być traktowane jako stały element menu, a nie jedynie letni luksus. Ich znaczenie dla zdrowia i przetrwania było ogromne – zarówno w biedniejszym, jak i bogatszym domu.

Jak dawne pojęcie hortulany łączy się z dzisiejszym rozumieniem warzyw?

Dzisiejsze pojęcie warzyw jest bardziej precyzyjne, ale w praktyce hortulana można utożsamić z tym, co teraz nazywamy sezonowymi jarzynami ogrodowymi z przydomowego ogródka.

Współczesna botanika i ogrodnictwo dzielą rośliny według szczegółowych kryteriów: na rodziny, gatunki, odmiany, grupy użytkowe. Mówimy o warzywach korzeniowych, liściowych, owocowych, dyniowatych, motylkowych, cebulowych, strączkowych i wielu innych. Jednak z perspektywy codziennego gospodarowania w ogrodzie nadal istnieje intuicyjna kategoria podobna do dawnej hortulany: to wszystko, co siejemy i sadzimy w ogródku z myślą o zupie, sałatce czy przetworach.

Współczesny ogrodnik, choć korzysta z zaawansowanej wiedzy i bogatej oferty odmian, nadal patrzy na swój ogród jak na źródło jarzyn. Różnica polega na tym, że dziś dostępność warzyw ze sklepów przez cały rok sprawia, iż ogród traktuje się częściej jako hobby, sposób na zdrową żywność lub element samowystarczalności, a rzadziej jako konieczność. Mimo to idea przydomowej hortulany – jako własnej, lokalnej i sezonowej produkcji warzyw – przeżywa renesans, szczególnie w ruchach ogrodnictwa miejskiego i ekologicznego.

Jak współcześnie możemy „odtworzyć” własną hortulanę?

Współcześnie własną hortulanę można stworzyć, zakładając nawet niewielki ogródek warzywny, w którym obok klasycznych gatunków pojawią się stare odmiany i mniej znane jarzyny.

Na małej działce, w ogrodzie przy domu, a nawet na kilku podwyższonych grządkach da się z powodzeniem odtworzyć główny trzon dawnej hortulany. Kapusta, marchew, pietruszka, burak, cebula, czosnek, groch, bób, dynia, ogórki i fasola stworzą podstawę. Do tego można dobrać dawne zioła, takie jak hyzop, cząber czy estragon, oraz wprowadzić do ogrodu rośliny, które w przeszłości pojawiały się raczej w bardziej zamożnych ogrodach – na przykład topinambur czy karczoch. W ten sposób ogród staje się żywą kontynuacją tradycji jarzyn ogrodowych, mimo że współczesny język używa już innych określeń.

Jakie grupy jarzyn obejmowała hortulana i jak można je uporządkować?

Hortulana obejmowała praktycznie wszystkie typy jadalnych jarzyn, które dziś dzielimy na kilka głównych grup użytkowych.

Aby lepiej zrozumieć dawną szerokość tego pojęcia, warto zestawić główne kategorie warzyw, które zwykle wchodziły w skład hortulany, z ich przykładowymi przedstawicielami. Choć w epoce staropolskiej nie używano takiej tabeli, oddaje ona intuicyjny podział, jaki istniał w praktyce ogrodniczej:

Taki podział pokazuje, że hortulana była pojęciem niezwykle pojemnym. Obejmowała zarówno podstawę wiejskiej kuchni, jak i rośliny bardziej wyszukane, które pojawiały się w ogrodach dworskich czy miejskich. Jednocześnie wszystkie te jarzyny łączyła cecha kluczowa: rosły w ogrodzie, były pielęgnowane przez ogrodnika i trafiały na stół jako element codziennej diety.