Cykoria sałatowa – warzywo liściaste powstające z procesu pędzenia
Cykoria sałatowa (Cichorium intybus var. foliosum) to roślina dwuletnia należąca do rodziny astrowatych. Jej charakterystyka biologiczna i cykl produkcji ogrodniczej każą klasyfikować ją jako warzywo liściaste, choć pełne zrozumienie jej natury wymaga wnikliwego zbadania morfologii i procesu wytwarzania części jadalnej.Morfologia i budowa rośliny
W pierwszym roku wzrostu cykoria sałatowa wytwarza luźną rozetę złożoną z podłużnych, intensywnie zielonych liści, a w podziemnej części rośliny rozwija się zgrubiały, stożkowy korzeń, dorastający do 30 cm. Część podziemna, będąca korzeniem spichrzowym, pełni funkcję magazynowania zapasów pokarmowych niezbędnych dla dalszego rozwoju rośliny.
Dopiero w drugim roku cykoria wytwarza pęd kwiatostanowy, który może mieć nawet 1,5 m wysokości, zwieńczony niebieskimi kwiatami zebranymi w koszyczki charakterystyczne dla rodziny astrowatych. Kwiaty pojawiają się latem w postaci licznych niebieskich ozdobników, rzadko białych lub różowych.
Jadalną częścią – pąk liściowy powstały w procesie pędzenia
Pojęcie części jadalnej cykorii sałatowej wymaga jasnego wyjaśnienia, gdyż w tym przypadku mamy do czynienia z elementem roślinnym, który nie powstaje naturalnie w ogrodzie, lecz jest rezultatem celowego zabiegu ogrodniczego – pędzenia. Część jadalną tworzy wyrastający z korzenia pąk liściowy, który tworzą ściśle przylegające do siebie liście i nosi on nazwę niby główki.
Proces pędzenia jest kluczowy dla wytworzenia tej jadalnej części. Korzenie do pędzenia zbiera się od końca września do późnej jesieni. Do pędzenia najlepsze są korzenie o średnicy 3–6 cm i długości około 20 cm. Od zebranych korzeni należy odciąć liście, pozostawiając około 2 cm nasady liści.
Proces pędzenia – wytworzenie główek liściowych
Właściwy proces pędzenia polega na umieszczeniu korzeni pionowo w doniczkach wypełnionych ziemią ogrodową bądź mieszaniną piasku i torfu, tak aby resztki liści wystawały nad podłoże. To właśnie w tych warunkach, w ciemnym pomieszczeniu, z ograniczonym dostępem światła, rozkwita cała magia uprawy cykorii sałatowej.
Aby liście związały się w główki, wymaga pędzenia w ciemnym pomieszczeniu. Dzięki małej ilości światła jej liście będą miały białą lub jasnożółtą barwę. Brak światła jest tutaj warunkiem sine qua non – im jaśniejsze liście, tym cykoria ma mniej goryczy, dlatego zaciemnianie jest standardową praktyką. Główki liści zbieramy, kiedy osiągną 15–20 cm długości. Odcinamy je z 2-, 3-cm fragmentem korzenia, rozety nie będą się wtedy rozpadały. Uzyskane w ten sposób główki stanowią jedyną jadalną część tej rośliny w praktyce ogrodniczej.Warzywo typowo zimowe
Cykoria sałatowa to typowo zimowe warzywo, niespotykane w innych porach roku. Ta sezonowość nie jest przypadkowa – właśnie dlatego, że wytwarzanie główek wymaga okresu zimowego, gdy można zapewnić niskie temperatury i ciemność w pomieszczeniach, cykoria zyskała sobie miano warzyw jesienno-zimowych.Uprawę cykorii sałatowej pod postacią jasnych, bielonych główek rozpoczęto około 1850 roku w Belgii i w tej formie zyskała ogromną popularność. To oznacza, że standardowa, znana nam forma tego warzyw jest wynikiem wielowiecznego doskonalenia technik pędzenia i hodowli.
Klasyfikacja botaniczna jako warzywo liściaste
Klasyfikowanie cykorii sałatowej jako warzyw liściastego jest w pełni uzasadnione biologicznie i horti kulturalnie. Po pierwsze, część jadalną stanowią wyłącznie liście – ani kwiaty nie są pożywane, ani nasiona, ani kwitnące pędy, ani jakakolwiek część zdrewniała rośliny. Wszystko, co jemy, to struktury liściowe tworzące zwartą główkę.
Po drugie, brak jest wszelkich trwałych, zdrewniałych części. Cykoria sałatowa w żaden sposób nie przypomina roślin półkrzewiastych czy krzewów – to całkowicie miękka, soczysta roślina herbacyjna. Nawet korzeń, choć jest gruby i zawiera zapasy pokarmowe, nie ulegna zdrewnieniu i służy przede wszystkim jako organy spichrzowy dla pędzenia.
Po trzecie, cykl produkcji ogrodniczej definiuje ją jako warzywo, a nie jako nieskonwencjonalny pokarm. Uprawiana jest podobnie do sałaty czy szpinaku – z nasion, na określonych polach, w określonych sezonach, a nie na stałe zasadzone w ogrodzie jako roślina wieloletnia.
Wymogi uprawowe i praktyka ogrodnicza
Cykorię sałatową uprawia się z nasion wysiewanych pod koniec maja lub na początku czerwca, na głębokość około 1,5 cm, punktowo (co 8 do 10 cm), w rzędy oddzielone od siebie o 30–40 cm. Tego rodzaju siew wskazuje na potraktowanie jej jako rośliny jednorocznej (przynajmniej w pierwszym roku), uprawianej w serii okresowych zbiorów.
Nasiona cykorii sałatowej zachowują zdolność kiełkowania przez 4–5 lat, co pozwala na wieloletnie hodowanie odmian na własne potrzeby. Jednak sama uprawa w każdym sezonie wznawiana jest od nowa ze świeżego wysiewu.
Przechowywanie i użycie
Cykorię przeznaczamy do bezpośredniego spożycia lub przechowujemy przez kilkanaście dni w lodówce. To krótkie okno przechowywania również świadczy o tym, że mamy do czynienia z wrażliwym warzywem liściastym, a nie trwałym produktem.Liście mogą być spożywane na surowo, co potwierdza, że część jadalną stanowią delikatne struktury liściowe, a nie żadne zdrewniałe fragmenty rośliny. Czasem w kuchni dodawane są do sałatek lub przygotowywane w ciepłych daniach.
Podsumowanie klasyfikacji
Klasyfikacja cykorii sałatowej jako warzyw liściastego jest zatem w pełni uzasadniona:
- Jadalną częścią są wyłącznie liście zebrane w zwartą główkę
- Wszystkie części rośliny pozostają miękkie i soczyste
- Brak jest elementów zdrewniałych czy półkrzewiastych
- Cykl produkcji przypomina uprawę innych warzyw liściastych
- Wymaga rocznego zasiewu i nie tworzy roślin wieloletnich
